Basiskennis
Waarom is iberico ham zo duur?
Iberico ham kost al snel € 100 tot € 300 per kilo. Zes redenen waarom: het ras, de eikels, de ruimte in de dehesa, jaren rijping, gewichtsverlies en handwerk.
Door Ibéricos Anjoreta · Bijgewerkt op
Iberico ham kost in Nederland al snel € 100 tot € 300 per kilo, en een hele bellota-ham een paar honderd euro. Dat lijkt veel voor een stuk vlees. Maar achter die prijs zitten jaren werk. Dit zijn de zes belangrijkste redenen.
1. Een zeldzaam, langzaam ras
Het Iberische varken is een oud ras uit het zuidwesten van Spanje. Het groeit langzamer dan de witte varkens uit de intensieve veehouderij en zeugen krijgen minder biggen per worp. Minder dieren en meer tijd per dier: dat kost geld.
2. Eikels uit de dehesa
Voor de topkwaliteit, bellota, lopen de varkens in hun laatste maanden vrij rond in de dehesa, de eikenbossen van Zuid-Spanje. Ze eten eikels en gras in de montanera, ongeveer van oktober tot maart. Eikels zijn er maar een paar maanden per jaar en elke boom geeft een beperkte hoeveelheid. Dat begrenst het aantal bellota-varkens dat elk jaar kan worden gehouden.
3. Veel ruimte per varken
Een varken in de dehesa heeft veel grond nodig. Waar een gewone boerderij duizenden dieren op een klein oppervlak houdt, heeft een bellota-varken hectares eikenbos tot zijn beschikking. Grond en tijd zijn duur.
4. Jaren rijpen
Een hele iberico ham rijpt volgens de Spaanse kwaliteitsnorm minimaal 600 dagen, of 730 dagen voor hammen van 7 kilo of meer. Goede bellota rijpt vaak drie jaar of langer. Al die tijd ligt de ham in een kelder: dat is geld dat stilstaat.
5. Gewichtsverlies
Tijdens het zouten en rijpen verliest een ham een flink deel van zijn gewicht, omdat het vocht verdampt. Daarna gaat er bij het snijden nog bot, zwoerd en vet af. Van een hele ham blijft ongeveer de helft over als snijbaar vlees.
6. Snijden is vakwerk
Een ham met de hand snijden in flinterdunne plakken is een vak. Een goede cortador haalt meer en mooiere plakken uit een ham. Handgesneden ham is daarom duurder dan machinaal gesneden.
Wat betaal je in Nederland?
| Soort | Indicatieve prijs |
|---|---|
| Serrano uit de supermarkt | ± € 40 per kg |
| Iberico de cebo de campo, gesneden | ± € 100 – 120 per kg |
| Iberico de bellota, handgesneden | ± € 200 – 325 per kg |
Is het het geld waard?
Iberico ham eet je niet zoals gewone vleeswaren. Je hebt er weinig van nodig: 30 tot 50 gram per persoon is genoeg als borrelhapje (zie hoeveel ham per persoon). Wil je iberico proberen voor minder geld, kies dan cebo de campo met het groene etiket. Wil je het beste, kies dan bellota.
Lees ook het verschil tussen serrano en iberico en de vier etiketkleuren, of bekijk onze iberico ham.
Veelgestelde vragen
Waarom is iberico ham duurder dan serrano?
Het Iberische varken groeit langzamer, krijgt minder biggen en wordt vaak buiten gehouden. Daarnaast rijpt iberico ham veel langer: minimaal 600 tot 730 dagen voor een hele ham, tegenover maanden tot ruim een jaar voor serrano.
Is dure iberico ham het geld waard?
Voor een bijzondere gelegenheid wel: je hebt er weinig van nodig, want 30 tot 50 gram per persoon is genoeg als borrelhapje. Wie iberico wil proberen voor minder geld, kiest cebo de campo (groen etiket).
Hoe herken je te goedkope 'iberico'?
Kijk naar de volledige naam en de etiketkleur. Staat er geen bellota, cebo de campo of cebo met het raspercentage, of is de prijs per kilo verdacht laag, dan is voorzichtigheid geboden.