Bellota, cebo de campo en cebo: de vier etiketkleuren uitgelegd

Sinds 2014 geldt in Spanje een kwaliteitsnorm voor alles wat “ibérico” heet: ham (jamón), schouderham (paleta) en lende (lomo). Die norm, het Real Decreto 4/2014, bepaalt welke namen je mag gebruiken en verplicht een gekleurd etiket. Zo zie je in één oogopslag wat het varken at en hoe Iberisch het was.

Het etiket bestaat uit twee delen

Op elk etiket van iberico ham staan altijd twee dingen:

1. De voeding: de bellota, de cebo de campo of de cebo.
2. Het raspercentage: 100% ibérico, of ibérico met het percentage Iberisch ras (75% of 50%).

Een volledige naam is dus bijvoorbeeld Jamón de bellota 100% ibérico of Jamón de cebo de campo ibérico 50% raza ibérica.

De vier kleuren

Zwart: bellota 100% ibérico

Raszuivere Iberische varkens die in hun laatste maanden, de montanera (ongeveer oktober tot maart), vrij rondlopen in de dehesa en zich voeden met eikels en gras. Dit is de topkwaliteit en de enige ham die volgens de Spaanse regels pata negra mag heten.

Rood: bellota ibérico

Dezelfde voeding in de dehesa, maar van een kruising: de varkens zijn 50% of 75% Iberisch. Ook een uitzonderlijke ham, vaak iets toegankelijker in prijs.

Groen: cebo de campo ibérico

Iberische varkens die buiten opgroeien en granen en peulvruchten eten, aangevuld met gras en wat ze in het veld vinden. Veel smaak voor een redelijke prijs.

Wit: cebo ibérico

Iberische varkens die op de boerderij worden gehouden en granen en peulvruchten eten. De instap in de wereld van iberico: mild en zacht.

Wat zegt het etiket níet?

• Herkomst binnen Spanje. Daarvoor zijn er beschermde oorsprongsbenamingen zoals Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura en Los Pedroches. Die hebben hun eigen regels bovenop de kleurcode.
• De rijpingstijd. Voor een hele iberico ham is die minimaal 600 dagen, of 730 dagen bij 7 kilo of meer. Veel producenten laten hun ham langer rijpen.
• Of de ham met de hand of machinaal is gesneden.

Gesneden ham in een zakje

Ook bij gesneden iberico ham moet de naam volgens de norm worden vermeld, met voeding en raspercentage. Kijk daarom altijd naar de volledige naam op de verpakking, niet alleen naar woorden als “iberico” of “premium”.

Onze iberico ham

• Jamón ibérico de bellota: zwart of rood etiket
• Jamón ibérico de cebo de campo: groen etiket
• Jamón ibérico de cebo: wit etiket

Veelgestelde vragen

Wat betekent het zwarte etiket op iberico ham? +

Het zwarte etiket staat voor jamón de bellota 100% ibérico: een raszuiver Iberisch varken dat in de dehesa eikels en gras at. Het is de hoogste categorie en de enige die 'pata negra' mag heten.

Wat is het verschil tussen een zwart en een rood etiket? +

Beide zijn bellota: het varken at eikels en gras in de dehesa. Bij zwart is het varken 100% Iberisch, bij rood 50% of 75% Iberisch.

Is cebo de campo een goede ham? +

Ja. Cebo de campo (groen etiket) komt van Iberische varkens die buiten opgroeien. Het is vol van smaak en de beste prijs-kwaliteitverhouding voor dagelijks gebruik.