Basiskennis
Het verschil tussen serrano ham en iberico ham
Serrano of iberico? We leggen uit waarin ze verschillen: het varkensras, de voeding, de rijpingstijd, de smaak en de prijs. Met een handige vergelijkingstabel.
Door Ibéricos Anjoreta · Bijgewerkt op
Serrano en iberico zijn allebei Spaanse gedroogde hammen, maar ze komen van een ander varken, worden anders gevoed en rijpen niet even lang. Dat proef je, en dat zie je aan de prijs.
In het kort
| Serrano ham | Iberico ham | |
|---|---|---|
| Varkensras | Witte rassen (zoals Duroc, Landrace, Large White) | Iberisch varken: 100%, 75% of 50% Iberisch |
| Voeding | Krachtvoer op de boerderij | Van granen (cebo) tot eikels in de dehesa (bellota) |
| Rijping | Maanden tot ruim een jaar | Minimaal 600 tot 730 dagen voor een hele ham |
| Vet | Vooral een vetrand rondom | Vet dat door het vlees loopt (marmering) |
| Smaak | Zouter, steviger | Zachter, zoeter, nootachtig |
| Etiket | Geen kleurcode | Zwart, rood, groen of wit etiket |
Het varken maakt het verschil
Serrano ham komt van witte varkens, de rassen die je ook in de rest van Europa ziet. “Serrano” verwijst naar de bergen (sierra) waar de ham van oudsher in de koude, droge lucht werd gedroogd. Jamón Serrano is in de EU beschermd als gegarandeerde traditionele specialiteit: de naam zegt iets over de manier van maken, niet over de plek.
Iberico ham komt van het Iberische varken, een oud ras uit het zuidwesten van Spanje en Portugal. Deze varkens zijn donker, slank en hebben vaak een zwarte hoef. Belangrijker: ze slaan vet op ín de spieren. Daardoor krijgt de ham die typische witte adertjes en smelt hij bijna op je tong.
Een iberico ham hoeft niet van een raszuiver dier te komen. Op het etiket staat het percentage Iberisch ras: 100%, 75% of 50%. De rest is dan meestal Duroc.
Voeding en etiket
Bij iberico ham bepaalt de voeding de kwaliteit. De Spaanse kwaliteitsnorm voor ibérico onderscheidt drie soorten, elk met een eigen kleur etiket:
- Bellota (zwart of rood etiket): de varkens lopen in hun laatste maanden vrij rond in de dehesa en eten eikels en gras.
- Cebo de campo (groen etiket): buiten opgegroeid, gevoed met granen en peulvruchten, aangevuld met wat het veld biedt.
- Cebo (wit etiket): op de boerderij, gevoed met granen en peulvruchten.
Meer uitleg vind je in ons artikel over de vier kleuren etiketten.
Rijping
Een serrano ham rijpt meestal zeven maanden tot ruim een jaar. Een gran reserva heeft minstens 15 maanden gerijpt. Voor iberico schrijft de Spaanse kwaliteitsnorm minimaal 600 dagen voor, of 730 dagen voor hammen van 7 kilo of meer. In de praktijk rijpt een goede bellota vaak drie jaar of langer.
Smaak
Proef ze naast elkaar en je merkt het meteen. Serrano is zouter, iets droger en heeft een stevige bite. Iberico is zachter en zoeter, met een lange nasmaak die aan noten doet denken. Hoe meer eikels het varken at, hoe sterker dat wordt.
Welke kies je?
- Voor een borrel met veel gasten: een goede serrano of een iberico de cebo.
- Voor een bijzondere avond of als cadeau: cebo de campo of bellota.
- Twijfel je? Ons proefpakket legt bellota en cebo de campo naast elkaar.
Bekijk ook onze iberico ham.
Veelgestelde vragen
Is iberico ham hetzelfde als serrano ham?
Nee. Serrano ham komt van witte varkensrassen, iberico ham van het Iberische varken. Iberico rijpt langer, is meer gemarmerd en heeft een zachtere, nootachtige smaak.
Waarom is iberico ham zo veel duurder?
Het Iberische varken groeit langzamer, krijgt minder biggen, leeft vaak buiten en de ham rijpt veel langer: minimaal 600 tot 730 dagen. Bij bellota komt daar een seizoen in de dehesa bij, met veel ruimte per dier.
Welke ham is het lekkerst voor een borrel?
Voor een grote groep is een goede serrano of een iberico de cebo prima. Wil je indruk maken, kies dan cebo de campo of bellota en serveer hem op kamertemperatuur.