Wat is pata negra? (En wat níet)

“Pata negra” is in Nederland bijna een synoniem geworden voor dure Spaanse ham. Je ziet het op menukaarten, in supermarkten en zelfs als restaurantnaam. Maar volgens de Spaanse regels betekent het iets heel specifieks.

De betekenis

Pata negra betekent “zwarte poot”. Het verwijst naar de donkere hoef die veel Iberische varkens hebben. Lange tijd gebruikten Spanjaarden het als bijnaam voor iberico ham in het algemeen, en voor alles wat van topkwaliteit is.

Wat de regels zeggen

Sinds de Spaanse kwaliteitsnorm voor ibérico (Real Decreto 4/2014) mag de term pata negra alleen worden gebruikt voor jamón de bellota 100% ibérico: de ham met het zwarte etiket. Dat betekent:

• het varken is raszuiver Iberisch (beide ouders 100% Iberisch);
• het heeft in de montanera vrij rondgelopen in de dehesa en zich gevoed met eikels en gras.

Een rode, groene of witte iberico ham is dus géén pata negra, ook al is hij heel lekker.

Een zwarte hoef zegt weinig

De hoef is geen bewijs. Gekruiste Iberische varkens (50% of 75%) hebben vaak ook een donkere poot, en niet elk raszuiver Iberisch varken heeft een helemaal zwarte hoef. Bovendien zie je bij gesneden ham helemaal geen poot. Kijk daarom altijd naar:

1. de kleur van het etiket: zwart;
2. de volledige naam: jamón de bellota 100% ibérico.

Waarom zo duur?

Raszuivere Iberische varkens krijgen kleinere worpen, groeien langzaam en hebben in de dehesa veel ruimte nodig. Het aantal eikels per seizoen is beperkt, dus ook het aantal bellota-varkens. Daarna rijpt de ham jaren. Al die factoren maken pata negra zeldzaam en duur.

Hoe serveer je pata negra?

Zo puur mogelijk: dun gesneden, op kamertemperatuur, zonder brood of met een simpel stukje brood ernaast. Het vet moet net glanzen. Lees ook hoe je iberico ham bewaart en serveert.

Onze jamón ibérico de bellota heeft een zwart of rood etiket. Op de verpakking lees je welke.

Veelgestelde vragen

Wat betekent pata negra? +

Letterlijk 'zwarte poot', naar de donkere hoef van het Iberische varken. Volgens de Spaanse kwaliteitsnorm mag de term alleen worden gebruikt voor jamón de bellota 100% ibérico, met het zwarte etiket.

Is elke ham met een zwarte hoef pata negra? +

Nee. Ook gekruiste Iberische varkens en sommige andere rassen kunnen een donkere hoef hebben. Alleen het zwarte etiket met de vermelding bellota 100% ibérico garandeert pata negra.

Wat kost pata negra ham? +

Pata negra is de duurste Spaanse ham. Gesneden betaal je in Nederland al snel 200 tot 300 euro per kilo; een hele ham kost honderden euro's, afhankelijk van producent en gewicht.